Вход · Регистрация
Подписка · RSS
Семинар со вкусом
12.06.2014


«…Что отварные порционные судачки! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?...»
Михаил БУЛГАКОВ

Эти строки написанные русским классиком еще в начале прошлого века читать натощак не рекомендуется. Что и говорить, хороший стол всегда ценился на Руси, но… «первое, второе и компот» – вот фактически и все что оставил после себя советский общепит, сведя на нет палитрувкусов, которая была заклеймена как излишняя роскошь.

Особенно это коснулось сети общественного питания и производственных столовых в частности. Но выражение «Щи да каша – пища наша» постепенно трансформировалось в менее оптимистичное – «что поел, что радио послушал». К счастью времена меняются.

И сеть столовых «Томсктрансгаза» не только не осталась в стороне от этих перемен, но и фактически стала одним из лидеров корпоративного питания в регионе. Капитальный ремонт столовых, начатый в прошлом году, идет полным ходом, впрочем, как справедливо считают в газовой отрасли, – «не место красит человека».

Поэтому и внимание к подготовке персонала особое. 3 и 4 июня в Томске прошел специальный семинар, на который съехались заведующие производствами и ведущие повара со всех филиалов Общества.
– У нас стало традиционным проведение таких семинаров.

– Рассказывает один из главных его организаторов, директор «Томскгазторга» Ирина Старикова.

– В прошлом году мы собирались в рамках ознакомительной программы. Теперь задача более широкая. В первый день – рабочие вопросы. Шел разговор о новых налоговых положениях, переходе на сниженные цены.

Учили, как правильно работать с прейскурантами меню и прейскурантами цен.
Особая тема – перспектива столовых, подлежащих капитальному ремонту в этом году. Второй день был в основном посвящен практической части, пожалуй, самой важной и интересной.

Администратор столовой номер один «Кедрового» Татьяна Абушаева прочитала лекцию. Современная подача банкетных блюд, оформление фуршетного и чайного стола, новые рецепты, встреча посетителей независимо от их ранга, а самое главное приготовление и подача в трассовых столовых и на огневых работах – и это только часть того, что смогли узнать на семинаре его участники.

Обязательная составляющая – мастер классы. Один из них провел повар пятого разряда столовой № 2 «Томсктрансгаза» Илья Софрин.

– Я рассказал о новых тенденциях и веяниях в кулинарии, – делится с нами ас поварского искусства. – Все слушали с большим интересом, было немало вопросов. Объяснял нюансы, связанные с украшением блюд. Готовят наши повара вкусно, но и то, как выглядит пища – тоже имеет большое значение. Естественно, поделился новыми рецептами: Это, к примеру, мексиканский суп Карпачо, итальянский соус «Болонез», корейка помадридски а также разнообразные холодные и горячие закуски.

Второй мастер класс был посвящен кондитерским изделиям. Его провела кондитер столовой номер два Любовь Ольшаник. На мастер классе были показаны способы при готовления большого разнообразия тортов, пирожных, слоеных пирожков и сдобных булочек.

– Такие семинары очень полезны. – Говорит заведующая производством столовой № 9 Новосибирского ЛПУ МГ Галина Болотова. – Идет повышение квалификации. В основном у нас столовые третьей категории, они направлены на обслуживание рабочих. Но фактически мы работаем на более высоком уровне и должны предлагать современные ассортимент и культуру обслуживания.
После семинара обязательно, чтото новое в нашем меню появится.

Кстати, разнообразить меню «трансгазовских» столовых помогут и результаты аттестационной комиссии, которая прошла в рамках семинара. Там заведующие производством представляли свои, эксклюзивные блюда. В течение ближайшего месяца на них планируется составить технологические карты, после чего в каждой столовой на трассе стоит ожидать пополнения ассортимента.

– Я первый раз на семинаре, – говорит заведующая производством столовой в Новокузнецком ЛПУ МГ Тереза Усакина. – Человек я новый работаю только три месяца. Впечатление очень хорошее. Интересно было увидеть все своими глазами.

Здесь познакомилась с бригадирами, заведующими, которые работают в филиалах «Томсктрансгаза». Думаю, что такие семинары учат в первую очередь тому, как нужно работать, более осмысленно.
Важной составляющей работы семинара стало детальное знакомство с оборудованием поставляемым столовым «Томсктрансгаза» группой компаний «Фартов».

Половина столовых Общества уже перешли на со временные технологии приготовления пищи. Как отмечают сами повара, немецкие и словенские агрегаты экономят площади, позволяя центр пищеблока сместить в зону обслуживания потребителя (то есть акцент – на клиента), и делают работу «на кухне» более комфортной. При этом качество и вкусовые свойства блюд становятся на порядок выше. Однако на то, чтобы освоить любое новое делотребуется время.

– В договоре поставки оборудования «Томсктрансгазу» очень четко оговорен момент подготовки специалистов. – Объясняет директор группы компании «Фартов» Алексей Барышев. Перед запуском столовой персонал обязательно готовим к «общению» с этой техникой. Вместе с оборудованием поставляем готовые рекомендации и сборники меню, которые можно использовать. Но нет предела совершенству.

Аналогию можно провести с новым телевизором – много кнопок, которые изучать приходится постепенно. И на этом семинаре на все вопросы отвечал наш специалист, чтобы помочь вашим сотрудникам более подробно изучить возможности оборудования.

– Первую неделю, конечно, терялись в работе с новым оборудованием. – Говорит повар-бригадир столовой Кемеровского ЛПУ МГ Ольга Лозеева. – То пароконвектомат запарит, то еще что. Потом освоились. Но до конца возможности оборудования пока не изучили. К примеру, гарниры еще не варили в пароконвектомате, но теперь, благодаря семинару начали готовить овощные и крупяные гарниры.

Современная техника, знание и опыт – всем этим повара «Томсктрансгаза» на сегодня вооружены вполне. Однако главным остается от ношение к своей работе. То, что еда приготовлена, как говорится «с душой» обычно становится ясно уже после первой ложки. Поэтому неслучайно на семинаре решено было отметить лучших сотрудников.

– Мы отметили тех заведующих производствами и тех поваров, которые не допускали нарушений в течение года и тех, кто быстро смог освоить работу на новом оборудовании.
– Говорит Ирина Старикова. – Особенно хочется отметить главного и лучшего производственника – заведующую столовой № 2 Елену Щекину. Среди тех, кто недавно работает с нами – бригадир поваров «Кедрового» Елена Жигулина. Очень хороший повар – Тереза Кусакина из Новокузнецкого ЛПУ МГ.

Отметили мы также начальника отдела общественного питания Ирину Шантареву и главного технолога Светлану Веселову.
Добавим только, что семинар в Томске, стал своеобразной репетици ей накануне аналогичного семинара на уровне «Газпрома» который состоится в августе.

Категория: Кулинария | Просмотров: 814 | Теги: гарнир, мастер класс, трюфеля | Рейтинг: 5.0/1

Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
▲ Наверх